Produk olahan laut di Indonesia umumnya disajikan dalam dua bentuk yaitu segar dan olahan. Diperkirakan 35 % hasil perikanan disajikan dalam bentuk olahan dan sisanya dalam bentuk segar baik untuk diekspor maupun yang dikonsumsi dalam negeri. Dari 35 % olahan yang dilakukan sebagian besar merupakan bentuk olahan tradisional. Pengolahan tradisional ini sangat penting artinya ditinjau dari segi social ekonomi oleh karena hampir seluruh industry pengolahan tradisional merupakan kegiatan industry rumah tangga. Pengolahan tradisional ini umumnya berupa pengasinan, pemindangan, pengasapan dan fermentasi. Sebagai industri rumah tangga pengolahan tradisional sering tidak terkontrol dan prosesnya sangat bervariasi dari keluarga satu dengan yang lain. Hal yang demikian menyebabkan kerugian yang tidak kecil dilihat dari kuualitas, harga dan nilai gizi. Sanitasi dan proses hygiene pengolahan yang kurang memenuhi persyaratan dalam pengolahan tradisional meerupakan salah satu factor yang sangat merugikan yang mengakibatkan penurunan nilai gizi produk perikanan.
Hasil olahan perikanan dapat berupa pengasinan dengan berbagai bentuk produk olahan seperti ikaan asin, ter, ebi, cumi-cumi dan bentuk asinan lainnya. Nilai gizi bahan olahan yang berbentuk produk asin kering adalah kandungan protein berkisar antara 26 – 47 % dai berat, lemak 3 – 8 % dari berat dan kalori berkisar antara 1,5 – 2,5 /gram (Poernomo et al. 1984, Murdinah et al. 1983).
Produk olahan yang cukup popular di pulau Jawa adalah ikan pindang yang biasanya terdiri dari ikan kembung, ikan bandeng dan ikan laying (Decapterus sp.). Cara pengolahan pindang adalah ikan dibersihkan dan ditiriskan kemudian disusun dalam naya. Kedalam naya ditaburkan sedikit garam selapis demi selapis berselang-seling antara ikan dan garam. Beberapa naya yang berisi ikan yang telah diagram diikat jadi satu kemudian dimasukkan kedalam larutan garam 15 % yang mendidih. Perebusan ini dilakukan selama 15 – 20 menit dihitung dari saat larutan garam mendidih kembali. Seteleh perebusan selesai, ikan pindang diangkat dan ditiriskan sambil dikeringkan anginkan. Produk olahan ini juga mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi yaitu kandungan protein berkisar antara 23 – 26 % per berat, lemak 1 – 6 % berat dan koloni 1 – 2 kalori/gram serta abu 3 – 17 % dari berat (Poernomo et al. 1984).
Produk olahan perikanan hasil fermentasi yang umum dijumpai di Indonesia adalah berupa terasi, petis, kecap ikan dan peda. Berbagai jenis kecap hasil fermentasi produk perikanan dapat dijumpai di pasar seperti kecap ikan, kecap tiram, dan kecap udang. Pembuatan ikan peda dilakukan dengan jalan, membersihkan ikan kemudian disusun dalam bak penggaraman yang di dalamnya ditambahkan garam sebanyak 30%. Selanjutnya bak ditutup rapat dan dibiarkan selama 48 jam. Tahapan ini disebut sebagai fermentasi pertama. Kemudian ikan dicuci bersih dan ditiriskan. Untuk selanjutnya dilakukan fermentasi tahap kedua yaitu dengan menaburkan garam secara merata, secara berselang-seling antara garam dan ikan yang disusun dalam wadah kemudian ditutup rapat. Fermantasi kedua dianggap selesai setelah berjalan 5-7 hari, bergantung pada besar kecilnya ikan. Keragaman proses yang dilakukan oleh para pengolahan tradisional menyebabkan pula keragaman kadar protein dari fermentasi tersebut. Secara umum hasil fermentasi produk perikanan ini mempunyai kandungan protein berkisar antara 10 - 27 % dari berat, lemak 0,3 – 7 % dari berat.
Produk olahan ikan asin pindang, dan terasi mempunyai daya awet yang berbeda. Ikan pindang dan terasi mempunyai daya awet yang lebih pendek dari ikan asin. Musuh produk olahan ini jika tidak disimpan secara baik adalah adanya jamur dan bakteri. Jamur yang umum menyerang produk perikanan ini antara lain Aspergilus sp. Penicillium dan Stachybotris sp. (Troller and Christian 1978).
Dalam rangka membuka kesempatan kerja untuk meningkatkan kemampuan ekonomi dan memperbaiki mutu gizi penduduk maka perlu usaha diversifikasi produk makanan olahan berprotein yang berasal dari hasil perikanan. Mie ikan, bakso ikan, sio may merupakan salah satu alternative upaya diversifikasi produk makanan olahan yang berprotein hewani yang dapat dikembengkan untuk memperbaiki gizi penduduk. Mie ikan dan bakso ikan merupakan makanan yang sangat popular baik bagi orang dewasa maupun anak. Makanan ini biasanya dibuat dari bahan dasar tepung dan tambahan lain yang membentuk suatu produk dengan sifat, struktur dan rasa tertentu. Pembuatan Mie, bakso, sio may, empek-empek pada dasarnya hanya menambahkan daging ikan yang sudah dilumatkan ke dalam produk tersebut. Penambahan ikan akan meningkatkan rasa dan gizi yang akan disukai oleh anak-anak.
Pengolan produk perikanan secara tradisional memegang peranan yang sangat penting di Indonesia. Hingga saat ini diperkirakan masih sekitar 40% hasil produk peikanan datangani secara tradisional. Cara-cara penanganan tradisional di Indonesia masih kurang baik sehingga hasil olahan tradisional cepat sekali mengalami kerusakan. Para nelayan atau pengolah produk perikanan belum menyadari arti penting sanitasi dan higiene setiap tahapan proses pengolahan perikanan. Disamping itu kondisi daerah tropis dengan suhu udara yang tinggi serta kelembapan yang tinggi merupakan salah satu factor yang sangat penting penyebab terjadinya kerusakan dan menurunnya kadar gizi suatu produk perikanan. Para nelayan belum menyadari bahwa begitu ikan diangkat dari laut dan mati secepat itu pola proses kerusakan dimulai yaitu kerusakan yang disebabkan oleh proses kimiawi, fisik dan mikrobiologi. Hal ini terjadi karena kondisi lingkungan daerah tropis yang mepunyai suhu dan kelembaban ideal untuk tumbuh dan bekembangnya jamur dan bakteri. Disamping itu penanganan pascapanen yang tidak baik, seperti pengepakan, penyimpanan dan transportasi yang biasa dilakukan selama ini merupakan kondisi yang ideal bagi berlangsungnya proses penyebeb kerusakan.
Putaka :
Murdinah. S. Wibowo dan S. Rahayu 1983. Beberapa perubahan hasil olahan tradisional selama penyimpanan pada suhu dingin. Lap. Pen. Tek. Perikanan 22 : 11-22.
Poernomo, A, T.D. Suryaningrum, F. Ariyani dan S. Putro. 1984. “Nilai gizi dan mikrobiologi produk perikanan tradisional”. Lap. Pen. Tek. Perikanan 30 : 9-19.
Troller, J.A. and J.M.B. Christian. 1978. “Water activity and food”. Acad. Press. New York.
